domingo, 9 de março de 2014

DESAFIO: Um jantar marroquino com Tagine de Cordeiro e Couscous


Tagine de Cordeiro com Couscous de Grão de Bico e
Cebolas Caramelizadas
Folheando o livro Nigella Express (eu adoro folhear livros de culinária... Normalmente saio com um monte de ideias para desafios!), vi a receita de Tagine de Cordeiro, feita com vinho tinto, cebolas caramelizadas, especiarias, azeitonas e alcaparras! Achei interessante, mas fiquei pensando se seria possível fazer um "tagine" sem o equipamento para tal... A panela de "tagine" normalmente é feita de barro (as versões atuais são de ferro ou cerâmica) e tem uma tampa alta, ideal para um cozimento bem lento, permitindo que o vapor circule dentro dela...

A própria Nigella já deu a dica na sua receita: normalmente os marroquinos fazem o seu tagine em panela de pressão e depois servem na panela típica! Pegadinha!! rs... Mas a recomendação dela era utilizar uma panela de barro ou ferro de cozimento lento, no fogo ou no forno... Pronto! Minha panela predileta de ferro (aquela do Boeuf Bourguignon) já estava escalada para mais este desafio!

Escolhido o tema do Desafio, alguns amigos próximos foram "convocados" para a degustação da experiência!

A carne foi comprada no Mercadão de Santo Amaro! Os açougueiros da OK Carnes são super atenciosos e já deixam tudo preparadinho: o pernil de cordeiro, que ainda estava congelado, foi cordado em pedaços e a glândula (que dá um sabor forte de caça à carne), foi devidamente retirado!

Panela para Tagine (foto Ceraflame)
A receita não é complicada, mas é demorada... Embora a Nigella não tenha selado a carne (selar significa dar uma pequena fritura na carne para que fique dourada por fora e mantenha o seu formato dentro, depois de cozida), eu decidi acrescentar este passo... A cebola caramelizada que é comprada pronta para a Nigella, no meu caso foi feita em casa... Também deixei a panela em forno baixo por 4 horas (2 horas a mais que o recomendado)... E o vinho, escolhido por meu sommelier predileto, o maridão (rs), foi um Pinot Noir chileno suave e perfumado... Uma dica: não economize no vinho a ser utilizado em um cozido... Todo o seu sabor (bom ou ruim), será incorporado ao prato... Outra dica: compre 2 garrafas, uma para o prato e outro para acompanhá-lo! Certeza de harmonização perfeita!

Para acompanhar, nada melhor que um couscous marroquino, incrementado com grão de bico cozido, legumes e cebola fatiada e caramelizada!

Tagine de Cordeiro com Couscous de Grão de Bico e Cebola Caramelizada

(8 a 10 porções)

para o Tagine
  • 1,5 kg de pernil de cordeiro em pedaços
  • sal, azeite e pimenta do reino para temperar a carne
  • 4 cebolas roxas
  • azeite para fritar as cebolas
  • 1 colher de sopa de açúcar mascavo
  • sal para temperar as cebolas
  • 6 colheres de sopa de alcaparras (sem líquido)
  • 4 dentes de alho com cascas
  •  200 gr de azeitonas pretas sem caroço
  • 1 colher de chá de cominho em pó
  • 1 colher de chá de gengibre em pó
  • 1 garrafa de vinho tinto
para o Couscous
  • 1 pacote de couscous marroquino (500gr)
  • 400 ml de água
  • 1 cenoura
  • 1 talo de salsão
  • 1 tablete de caldo de legumes
  • 2 cebolas em fatias finas
  • 1 colher de sopa de açúcar mascavo
  • 1 lata de grão de bico em conserva
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 1 colher de sopa de manteiga para finalizar
Aqueça o forno a 150 graus. Tempere a carne de cordeiro com sal, azeite e pimenta do reino. Em uma panela grande de ferro, frite os pedaços de carne de todos os lados (não coloque todos os pedaços de uma só vez... Vá fritando aos poucos e reservando a carne). Em uma frigideira grande, coloque as cebolas roxas cortadas em pedaços médios e frite-as no azeite. Tempere com um pouco de sal. Acrescente o açúcar mascavo e frite até caramelizar. Reserve.


Retorne toda a carne para a panela de ferro, acrescente as cebolas caramelizadas, as alcaparras, as azeitonas e o vinho. Leve para ferver no fogo. Tampe a panela com papel alumínio e com a tampa de ferro e leve ao forno por 3 a 4 horas, até a carne ficar bem macia.



Prepare o couscous (1 hora antes de servir): Cozinhe a cenoura e o salsão picado na água fervente por 30 minutos. Em uma frigideira pequena, frite a cebola com um pouco de azeite, tempere com sal e o açúcar. Deixe caramelizar bem e reserve. Quando os legumes estiverem cozidos, acrescente o caldo de legumes, dissolva-o bem. Coloque o azeite e o couscous. Misture bem, desligue o fogo e deixe hidratar por 5 minutos. Junte o grão de bico (sem líquido), a manteiga e misture bem. Decore com a cebola caramelizada e sirva com o Tagine de Cordeiro.


Tagine de Cordeiro com Couscous de Grão de Bico e
Cebolas Caramelizadas

DESAFIO: Um pão com a trança mais complicada que já vi

Pão de Oito Tranças by Desafios Gastronômicos
Um dos meus programas de Culinária preferido é um "reality show" inglês sobre confeitarias no canal BBC HD, The Great British Bake Off.

É simplesmente inspirador, com seus desafios técnicos, receitas "assinadas" pelos competidores e as receitas incríveis dos ícones da confeitaria britânica, Mary Berry e Paul Hollywood. Deste programa já fiz uma torta de melaço, receita da Mary Berry, a Treacle Tart (clique aqui para ver)!

Outro desafio técnico que os competidores tiveram que enfrentar, também me desafiou: um Pão de Oito Tranças! Receita do Paul Hollywood, quase deixou os competidores loucos: depois de preparar a massa e deixá-la crescer por uma hora, você divide a massa em 8 partes, numera as tiras de 1 a 8 e começa a trançá-las de acordo com um esquema muito louco... Poucos competidores conseguiram um resultado satisfatório... Vejam o vídeo:



A massa do pão é simples, feita com farinha, água, fermento, sal e azeite... Realmente o "charme" fica por conta do trabalho com a trança, que é beeeeem difícil de fazer... Antes de tentar fazê-la, pesquisei vários vídeos, como este:


Depois de assistir ao vídeo, treinei com 8 tiras de barbante... Eu queria decorar a sequência, para conseguir fazer a trança com mais agilidade quanto estivesse modelando a massa, pois as tiras começam a afinar durante o processo, quando ficamos fazendo e desfazendo a trança... Aí, tem que se abrir as tiras de novo, o maior trabalhão! rs

O que melhor funcionou para mim foi seguir a sequência da receita do Paul Hollywood:

Numere as tiras de 1 a 8, da esquerda para a direita. Cada vez que mover uma tira, ela assume o número da nova posição.
  • Passo 1: Coloque a tira 8 sobre a tira 7 e embaixo da 1
  • Passo 2: Coloque a tira 8 sobre a 5
  • Passo 3: Coloque a tira 2 embaixo da 3 e sobre a 8
  • Passo 4: Coloque a tira 1 sobre a 4
  • Passo 5: Coloque a tira 7 embaixo da tira 6 e sobre a 1
  • Repita os passos 2 a 5, até terminar a trança.
Parece impossível, não parece?? Mas se você treinar um pouco antes, vai decorar a sequência e fazê-la rapidamente quando trabalhar com a massa! Aceita o desafio?? Minha primeira tentativa ficou razoável, macio por dentro e bem crocante por fora, mas ficou "comprido" demais... Fiz uma segunda vez, reduzindo um pouco o comprimento das tiras para que o pão ficasse mais "gordinho" e utilizei a farinha "forte", recomendada na receita do Paul Hollywood. Ficou melhor, mas ainda não atingi a perfeição... Vejam os resultados:

A referência: o Pão de Oito Tranças do Paul Hollywood
Minha primeira tentativa...
Minha segunda tentativa, mais parecida com a "referência"!

Pão de Oito Tranças

(1 pão grande)
  • 500 gr de farinha forte (para pão)
  • 10 gr de fermento seco biológico
  • 300 ml de água morna
  • 10 gr de sal
  • 1 1/2 colher de sopa de azeite
  • farinha para polvilhar
  • azeite para untar
  • 1 ovo batido para pincelar
Dissolva o fermento biológico em metade da água morna. Deixe crescer por 5 minutos. Coloque a farinha e o sal em uma tigela grande. Acrescente o fermento dissolvido, o azeite e comece a misturar. Vá juntando a água morna aos poucos, até a massa ficar homogênea. Sove por 10 minutos. Coloque em uma tigela grande untada com azeite e deixe descansar em um local protegido (o forno desligado, ou o microondas) por 1 hora.

Volte a sovar a massa e divida-a em 8 partes iguais (cerca de 100 gr cada parte). Abra 8 tiras de 40 cm. Prenda as tiras na parte superior e comece a trançar a massa seguindo o seguinte esquema:

Numere as tiras de 1 a 8, da esquerda para a direita. Cada vez que mover uma tira, ela assume o número da nova posição.
  • Passo 1: Coloque a tira 8 sobre a tira 7 e embaixo da 1
  • Passo 2: Coloque a tira 8 sobre a 5
  • Passo 3: Coloque a tira 2 embaixo da 3 e sobre a 8
  • Passo 4: Coloque a tira 1 sobre a 4
  • Passo 5: Coloque a tira 7 embaixo da tira 6 e sobre a 1
  • Repita os passos 2 a 5, até terminar a trança.

Coloque o pão em uma forma e deixe descansar por mais 1 hora. 
Aqueça o forno a 180 graus. Pincele o pão com o ovo batido e leve para assar por 30 minutos, ou até estar dourado e assado embaixo (dica: dê batidas com o nó dos dedos no pão. Se o som for "oco", está assado).
Deixe esfriar sobre uma grade. Sirva morno e Bon Appetit!



Pão de Oito Tranças by Desafios Gastronômicos